Een paddenstoel heeft dan misschien wel niet de meest levendige groene, gele of rode kleur die mensen associëren met gezonde voeding, maar toch zijn deze een bron voor verscheidene voedingsstoffen. Een paddenstoel is het vruchtlichaam van een schimmel of zwam. Paddenstoelen vormen maar een klein deel van de schimmel, waarvan het grootste deel zich onder de grond bevindt in de vorm van schimmeldraden.
Het is laag in calorieën en cholesterol-vrij. Het bevat daarnaast ook nog een kleine hoeveelheid vezels, maar ook mineralen en vitaminen met onder andere koper, magnesium, zink en verschillende vitamines B. Selenium en glutathion (GSH) zijn stoffen die worden geassocieerd met de bescherming van cellen tegen schade van buitenaf en kunnen chronische ontsteking verminderen.
Er moet echter wel rekening gehouden worden met de soort en de methode van teelt. De hoeveelheden van nutriënten kunnen soms tot twintigvouden verschillen. Voornamelijk shiitake, maiitake en oesterzwammen bevatten hoge concentraties glutathion.
Volgens verscheidene studies hebben mensen die veel paddenstoelen consumeren, een lagere kans op de ontwikkeling van borstkanker en dementie. Maar deze zijn niet definitief. Maar het kan dus zeker geen kwaad om de volgende keer een oesterzwam toe te voegen aan je recept.